„Ha valamit meg akarsz változtatni a konyhádban, kezd a sóval” – ez a jótanács jár a fejemben, miközben az Essencia Főzőiskolába tartok egy tesztelésre, hogy végre megtudjam, mi az élet (konyha)sója.

(Ez a cikkem eredetileg a Decanter Magazin 2010. decemberi számában jelent meg.)

 

Azt gondoltam, tudok már ezt-azt a sókról, de mikor meglátom az asztalra kipakolt vászonzacskókat, üvegcséket, műanyag tégelyeket, fémdobozkákat és papírdobozokat, nyilvánvalóvá válik, hogy jócskán van még mit tanulnom erről a konyhai alapanyagról. Azonban ennél jobb helyen ezt nem is tehetném, hiszen a kiváló séf, Vomberg Frigyes könnyíti meg eligazodásomat az apró sóhegyek között.

Az első kőbe vésendő szabály, hogy a jódozott konyhai sót a főszakácsok (és az orvosok) szerint csak a csúszós, jeges lépcső sózására szabad használni. A magyar háztartások javában megtalálható összetevőre nem is vesztegetnek több szót. Nincs apelláta.

A nagyiparilag finomított, olcsó sók igen kevés ásványi anyagot és nyomelemet tartalmaznak, viszont sajnos igen gazdagok aggályos adalékokban. Ezekből ráadásul akaratlanul is túl sokat fogyaszt korunk embere, mivel a boltokban kapható ételek jelentős része – a kenyértől a felvágotton és a sajtokon át a félkész és tartósított termékekig – aránytalan mennyiségben tartalmaz ilyen sót. A sóra is igaz, ami az ételekre általában: minél kisebb az ipari beavatkozás, annál jobb.

 

Mindenkinek jár egy jó só

A minőségi só – mely lehet tengeri, kő- vagy kristálysó – természetes kötésben tartalmazza az ásványi anyagokat és a nyomelemeket, nem „finomított”, nem fehérített, és nem is finom szemcsés.

A finomított só egyik alternatívája a tengeri só, melyet a tengervíz elpárologtatásával nyernek ki. Ezek közül is fontos olyat választanunk, amely kizárólag napon volt szárítva, és nem alkalmaztak nála semmilyen utókezelést, fehérítést, szárítást. A tengeri sók közül kerül ki egyébként a csúcsgasztronómia „sószentháromsága”, a gourmet sók három uralkodója, a Fleur de Sel, a Sel Gris és a Maldon. Az egyszerűbb tengeri sóknak is gazdag és összetett íze van, de fokozottan érvényes ez a kézzel gyűjtött tengeri sókra, melyek még több ásványi anyagot tartalmaznak.

A kősók az őstengerek kiszáradásával keletkező, a föld belsejében lévő sók, melyek a környezeti behatásoktól, a szennyeződéstől védettek, és ősi megjelenési formájukban bányászhatóak. A kristálysót is hasonlóan termelik ki, de a szürkés kősóval szemben ez átlátszó fehér illetve rózsaszínű kőzet. A kristálysó magasabb nyomáson jött létre, így a kősóénál tökéletesebb belső szerkezettel rendelkezik.

Az ember a sót tudatosan használja – magyarázza Vomberg Frigyes. – Ha lágyabb ízt akarunk, akkor tengeri sót, ha erősebb, karakteresebb ízt, akkor meg kősót használunk. Van só, ami a húsokhoz jó, van, ami a zöldségekhez. Fontos tudni, hogy a nyersanyagok önmagukban is sósak, ezért jelentős részüket tulajdonképpen nem is kellene külön megsózni, ha megfelelő technikával készíti el az ember.”

Ahogy beszél, érzem, hogy egyre jobban be vagyok sózva, és alig várom már, hogy megízlelhessem az előttünk halmozódó kupacokat. De cseppet sem sótlan séfünk még korántsem fejezte be a sóelméletet: „A sózás titka az, hogy csak annyit használjunk, amennyi épp aktiválja az alapízeket, annál egy csipetnyivel sem többet. Aki tehát jól akar főzni, az kevés, de jó sót használ.”

Kóstolás előtt házigazdáink még felhívják a figyelmet arra, hogy a hő sokat befolyásol a sók ízén is, ezért érdemes hidegen és melegen is tesztelni. Megtudjuk azt is, hogy a jól megszerkesztett fogásban a tányéron belül is változik a sósság intenzitása. A hús és a hal épphogy, a köretként szolgáló zöldségek pedig szinte egyáltalán nem sósak – inkább a saját jellegzetes ízük dominál. Ami „megsózza” a fogást, az a mártás. Erre utal az is, hogy a szósz (salsa, sauce, Soße), vagyis mártás kifejezés a latin „sal” (só) kifejezésből ered. A mártás tehát az étel legsósabb része, mellyel persze ugyanolyan óvatosan kell bánni, mint a sóval, nehogy elfedje az ízeket.

Fontos megkülönböztetni a főzéshez és sütéshez használandó konyhai sót és a tányérsót. Utóbbit csak tálalásnál szabad vagy érdemes felhasználni utánsózásra, így elkülönülhet egymástól az étel és a só íze.

A só jól kombinálható zöld fűszernövényekkel, egyéb fűszerekkel, szárított gyümölccsel – például bazsalikommal, kakukkfűvel, rozmaringgal, majoránnával, zellerrel, póréhagymával, retekkel, paprikával vagy hagymával, fokhagymával.

Az ízesítettek mellett egyre népszerűbbek a füstölt sók is. Sokféle változatuk lehetséges, attól függően, milyen fafajtát használtak a füstölésükhöz. Ezek a markáns és megdöbbentő aromájú sók kiválóak halételekhez, baromfi-félékhez és zöldségekhez.

 

Sóról sóra

Sokféle só van tehát, érdemes is megkóstolni őket, mert így derülhet ki igazán, milyen meglepően sok dimenziója lehet a sós íznek. Mi itt a főzőiskolában most vajas kenyéren próbájuk ki őket egyenként, előbb a tengeri sókat, majd a kősókat, végül a különlegesebb fűszersókat.

Érdekes felfedezni, hogy a nagyobb, kevésbé széttört darabok több helyet foglalnak el a falatban, így azokat kevésbé érezni sósnak, mint az apróra őrölteket. Egyes sók a tengert idézik fel, mások a tiszta hegyi levegőt. Van só, amelyik lobbanékony és feltölt energiával, van, amelyik játékos, és mosolyt rajzol az arcunkra. Az egyik simogat, a másik meghökkent. Némelyik olyan lágy és enyhe, hogy szinte már édes, mások meg hetykék és kihívóak. Van, amelyik halért kiált, van, amelyik paradicsomért. Van olyan, amit magában is elsercegtetnénk a fogaink között, másokat meg az ünnepi fogások megkoronázásaként használnánk fel. Jó móka akár otthon is tesztelni párat, ahogy teszik is ezt sokan. A sztárséfek kedvenc alapsójáról, a Maldonról például így áradozott egy blogger: „Ahogy megérintjük, szinte rögtön szilánkokra törik, és ez a tulajdonsága az, ami magasra emelte a gasztronómiában. Tálaláskor finoman megszórjuk vele az ételt, és valami egészen különlegesen érdekes sós ízt kapunk. Nem egyszerűen sós lesz az étel, hanem finoman, és főleg változatosan. A fogunk alatt érezzük, ahogy roppannak a sókristályok, és szétszalad az étel felületén a finom só íz, hol jobban, hol kevésbé. Mintha a fogunk alatt kis sópatronok robbannának, tűnnének el. Az ételt tehát nem általánosan, hanem „mozzanatosan” sózza, ami érdekesebb, változatosabb összhatást teremt, mint az egyenletes „átsózottság”.

Szerencsére ma már itthon is számos jó só kapható például a Culináris üzleteiben és az Ázsia-boltokban, de rendelhető interneten is. A minőségi – de különösen a gourmet – sók drágának tűnnek, de ha megismertük és megfelelően használjuk őket, akkor jóval tovább tartanak, mint a kommersz konyhasók. Ezekből a sókból ugyanis jóval kisebb mennyiségre van szükség, ráadásul sokkal egészségesebbek is. A különleges minőségű só tehát egyáltalán nem sznobéria, hanem egy ásványi anyagokban, nyomelemekben gazdag fűszer a konyhában, amelyek segítségével a legegyszerűbb étek is igazi kulináris élvezetté válik. Aki nem hiszi, annak ajánlom a következő egyszerű receptet: Rendeljen egy jó eszpresszót. Vegyen mellé feketecsokoládét. Tegyen egy kis Flor de Sal sót a csokoládéra. Kóstolja meg csukott szemmel lassan, ráérősen. Élvezze, ahogy a sók kaviárja és kakaóbab derűs íztáncot jár a szájában. Majd igya meg a kávét, térjen vissza a jelenbe, és mosolyogjon tovább.

Otthon készíthető ízesített sók

A variációknak és recepteknek se szeri-se száma. Az ízesített sók zárt dobozban vagy üvegben 2 hétig bírják.  Szubjektív hármasunk az Essencia Főzőiskola kedvenceiből:

 

Ázsia-mix: 100 gr tengeri só, 2 gr barnacukor, 1 zöldcitrom, 2 szál friss koriander, ½ rúd fahéj, 1 gerezd fokhagyma, 4 ág kakukkfű, 15 gr friss gyömbér, 2 csillagánizs, 6 koriandermag, 4 szem szegfűszeg.

A mozsárbakerülés-zúzás sorrendje: só, cukor, zöldcitrom-héj, zöldcitromlé, majd az összes többi.

Sertéshúshoz és szárnyashoz a legjobb.

 

Citromos só: 100 gr tengeri só, 30 gr cukor, 1 zöldcitrom, 1 narancs, 1 citrom, 4 szem koriander, 2 szem feketebors.

A mozsárbakerülés-zúzás sorrendje: só, cukor, citrusok héja, koriander, feketebors. Citromhéját leszárítjuk, sóba tesszük, egyszer-kétszer átturmixoljuk, befőttesüvegbe tesszük, és két-három nap után tökéletes, tiszta, üde citromsót nyerünk. Ezzel utólag lehet sózni a halakat, amitől azok még ízesebbek lesznek.

Halhoz és szárnyashoz a legjobb.

 

Aromás só konfitáláshoz: 100 gr tengeri só, ½ rúd fahéj, 2 gerezd fokhagyma, 4 ág kakukkfű, 1 ág rozmaring, ½ babérlevél, 1 csillagánizs, 2 szem feketebors, 4 szem koriander.

A mozsárbakerülés-zúzás sorrendje: minden egyszerre.

Konyhai eljárások sóval

A sóoldatos áztatásnál vagy a sóburokban sütésnél úgy tartja meg ízes nedvességét a hús, hogy közben nem lesz túl sós sem. A besózással ellentétben ezekkel a technikákkal ugyanis egyszerűen képtelenség elsózni a húst, a természet maga szabályozza, mennyi sót vegyen fel. Egy ilyen pácolás után sokkal hamarabb készül el a hús, hiszen már a hőkezelés előtt is megkezdődik az „érési” folyamat. A sóburoktól sem lesz sós az étek, viszont a burokba kevert fűszernövények illata átjárja, szubtilis aromát ad neki. A sóban sütés az egyik legjobb mód halak, szárnyasok, pecsenyék, zöldségek egészben sütésére, mert az étel messzemenően megőrzi ízét és szaftosságát.